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蜂蜜多樣化加工與利用

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蜂蜜多樣化加工與利用

吳登楨

   蜂蜜是本省養蜂主要收入之一,大多以自產自銷方式銷售供為飲料使用,再經加工利用並不多,今收集國內外的蜂蜜加工方式,如精製蜜、果汁蜜、王漿蜜、結晶 蜜、粉末蜂蜜,固體蜂蜜、蜂蜜露、蜂蜜醋、蜂蜜糕點等之加工,以供養蜂業者參考,藉以提昇蜂蜜加工層級,以提高蜂蜜的附加價值及擴大消費層次。

精製蜜

  本 省養蜂家常將自巢片搖下的蜂蜜直接賣給消費者,目前仍以單箱養蜂採蜜居多,因巢內貯蜜空間有限以致搖蜜次數頻繁,由於含水率過高,必需在短期間內食用,如 貯放稍久,即可能產生發酵酸敗現象,影響品質及風味。為讓消費者對蜂蜜有信心,實應進行加工保鮮工作,加溫濃縮至含水率20%(國 家甲級標準)以下,並進行加壓過濾,濾除一些浮遊雜物或細小蜡屑等。包裝可採用少量或隨身小包裝方式,裝蜜的瓶子應改為廣口瓶,以免因結晶後無法取用,本 省除龍眼、荔枝蜜外尚有多種地方特產蜂蜜如柑桔、文旦、哈蜜瓜、金棗、厚皮香(紅柴)、鵝掌柴(江某)、鳥臼等均值得開發利用,同時亦可組合數種,以禮品 方式包裝,以吸引更多消費者。

果汁蜜

   蜂蜜加入各種果汁以增加風味及營養,因果汁含水量很高,必須經過加溫濃縮使水份降低,相對含糖量提高,多種果汁如檸檬、柳橙、百香果、桑椹、葡萄等都可 利用。另一種生產方式是直接利用蜜蜂在蜂箱內自然濃縮,其方法為採用繼箱養蜂方式,在箱內直接餵食添加水果原汁的蜂蜜,待蜜蜂將蜂蜜濃縮至20-22% Brix以下時,以搖蜜機搖取,經過瀘後即可裝瓶,此因直接由蜜蜂來濃縮,不經過高溫處理,其營養不致被破壞,風味更接近原味。

王漿蜜

  蜂王漿有刺激性酸辣味,很多人不易接受,如與蜂蜜混合將可減輕其刺激性,能讓更多消費者利用,但王漿的含水量為62.5-68.5%,遠超過蜂蜜,如多量添加混合,將因含水率過高,必需加以真空低溫濃縮,使其含水率低於23%以下,以免酸敗。更簡單方法可將凍晶細粉直接加入蜂蜜攪拌均勻,添加量依需要而定,一般為5-15%

結晶蜂蜜

   結晶蜂蜜在西方國家已為大眾化的蜂蜜產品,用於塗抹麵包、餅乾,本省蜂蜜種類中,除龍眼蜜不易結晶外,大多數的蜂蜜均會產生結晶現象。由於荔枝蜜是大宗 蜜之一,易產生結晶,且結晶後具有濃郁的荔枝花香味,風味更佳,但未能充分利用,殊為可惜,如能加以開發利用,將有助於增加荔枝蜜的銷售,茲將其將作方法 簡述如下:

蜂蜜調配→接晶種→攪拌→裝瓶→誘導結晶

(1)蜂蜜調配處理:

  蜂蜜的含水率應低於20%以下如液體原蜜已有結晶時,應預先加熱(低於65℃)使其完全溶解,並加壓過濾雜物。

(2)接晶種:

  晶種應選用結晶細緻的蜂蜜結晶體,如荔枝蜜、油菜蜜等,將結晶體取出,以膠體磨將結晶體研磨成細乳狀備用,晶種按10-15%的比例加入調配的蜂蜜中。

(3)攪拌裝瓶:

  加入晶種應緩慢充分攪拌均勻,盡量減少混入空氣,拌勻後靜置1-2小時,並清除浮在表面上的氣泡,然後裝瓶或添裝入小鋁鉑包內。

(4)誘導結晶:

  裝瓶後直接放在14℃的皕鬚c內,直至完全結晶為止(約7天以內)。

(5)其他:

  可同時添加5-15%之其他產品,如濃縮果汁、果醬、花生、芝麻、芥末等,以增加多種風味。

粉末蜂蜜

  將液體蜜以糊精或澱粉作為填充物,再利用噴霧或冷凍乾燥方法,使成為粉末狀,可用為直接沖泡或作為食品類添加使用。其製作方法簡述如下:

蜂蜜調配→加糊精→噴霧乾燥→粉碎→包裝

(1)將蜂蜜調配成含20-60%固形物的溶液,其中蜂蜜與糊精比例為1:0.2-2.0

(2)乾燥:

  可利用噴霧乾燥或冷凍乾燥。

固體蜂蜜

  固體塊狀蜂蜜或稱為蜂蜜糖果,其營養價值和風味與天然液體蜜相同,利用不同的蜂蜜將可製成各種不同風味的加工糖果,其製作方法簡逑如下:

蜂蜜調配→低溫冷凍→真空乾燥→包裝

(1)低溫冷凍:

  將蜂蜜裝入桶內,移入-25℃冷凍12-24小時。

(2)真空乾燥:

  將冷凍成塊的蜂蜜移入真乾燥機,內置30分鐘至一小時,然後在真空條件下,加熱至50℃,保持1-1.5小時,再升溫60℃保持一小時,最後升溫至70℃,保持7小時,然後降溫至60℃,保持1-2小時,中止加熱,在真空下放置11-12小時,取出後即成透明塊狀蜂蜜。

(2)包裝:

  因製品易潮解,包裝應特別注意防潮。

蜂蜜露、蜂蜜醋

  蜂蜜可釀造各種不同甜度,不同酒度和不同風味的各種類型飲料,俗稱蜂蜜露,如再蒸餾可使酒精濃度大大提高,未經蒸餾的蜂蜜露可添加醋酸菌發酵為蜂蜜醋,茲將其發酵方法簡如下:

蜜汁調配→添加營養物→接種酵母→

發酵→發酵完成→

除渣→

滅菌→

陳釀→

 蜂蜜露

 

 

 

 

 

 

   ↓

     ↓

 

 

 

 

 

 

 

 

    

      →

接種醋菌→

發酵→

發酵完成→

滅菌→

陳釀分裝→

蜂蜜醋

蒸餾→

蜂蜜酒     

 

 

(1)蜜汁調配:

  將蜂蜜加水調配成為糖度20-24°Brix.之蜜汁(一公升蜂蜜約加水2.5公升),水質以甘醇的山泉水、井水,如自來水應為低硬度且無漂白消毒水味道。

(2)添加營養物:

  由於蜂蜜所含氮素不足,磷、鉀元素也較少,有些蜂蜜因所含維生素較少,添加少量也可促進酵母發酵,一般可在調配好的蜜添加0.5-1g/1的磷酸銨,補充氮磷,以促進酵母發酵。

(3)接種酵母:

  酵母菌可購市售的白麴菌(白榖)或購買食品工業研究所的純菌,一般可先行擴大培養一至二次成酒母,接種量約為蜜汁量的1-3%

(4)發酵:

  發酵適溫20℃,當室內氣溫大於30℃時,應注意降溫工作,以免因發酵液溫度過高,抑制酵母的發酵,使發酵中止,發酵時間視溫度而定一般需15-30天。

(5)除渣、滅菌、陳釀:

  當發酵完畢,發酵液上部澄清,殘渣沈到底部,可利用虹吸管將上部澄清液吸出,並以隔水間接加熱法(77℃,3分鐘或88℃,1分鐘)進行滅菌,滅菌後即可裝置醰中,置陰涼處陳釀,經3個月以上風味更佳。

(6)蒸餾:

  將上部的澄清液吸出,以蒸餾器蒸餾,調配酒精度為35-50度。

(7)接種醋酸菌:

  按發酵完成的蜜水量接種20%醋酸菌種液,溫度維持在33-37℃,一般約20天即發酵成醋。

(8)滅菌、陳釀:

  同酵母菌發酵。

蜂蜜糕點

  以蜂蜜作為甜味劑製作的食品稱之,蜂蜜富含營養成份,其中的果糖含有吸濕和保持水份的特性,因而廣泛被應用到糕點、麵包、餅乾、月餅等的加工製作,成品質地疏鬆柔軟、清香爽口、不易變乾、外表則光清明亮。

 
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