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蜂花粉破壁技術與應用

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蜂花粉破壁技術與應用

方清居

  本省蜂花粉產量年約150~200噸,多數經乾燥後包裝出售,為極粗糙的初級產品;近年來雖也開發粉碎後小包裝產品,但仍無法實際提昇產品的加工層次和品質,其最主要的原因乃是蜂花粉外表為花粉壁所覆蓋,一般機械性的粉碎無法除去花粉外表的花粉壁,從而使得花粉食用後的吸收利用大打折扣(約僅1/3左右),同時花粉壁的水溶性,也使得花粉利用的空間受到限制。因此,為提高蜂花粉食用後利用率,以及改變水不溶性缺點,花粉外表不溶性花粉壁的破除,便成為關鍵性技術所在。

  蜂花粉約含24%蛋白質,27%糖類,5% 脂類及多種礦物質和維生素,是一種天然營養品;但由於某些花粉含有大量的特殊成分,因而也常被視為有益健康的補品。蜂花粉對蜜蜂而言,不但是繁衍種族和對 抗各種蜜蜂病害所不可或缺;對人類而言,蜂花粉也是早就在各式糕餅、甜點、美食中出現的營養聖品。近代的研究更證實,蜂花粉能提供組織細胞生長及修復的原 料,對生理活動及神經系統具調節功能,對心臟血管具保護功能,不但能促進內分泌,保護肝臟,增強免疫系統功能,也能加速神經與肌肉接頭間衝動傳導的速度, 提高運動員的反應能力。

   由於早期蜂花粉的利用,多以原料鮮食居多,因此無法真正提高花粉食用後的利用率。為擴大蜂花粉利用領域,提昇產品的加工層次和附加價值,蜂花粉破壁技術 之研究與應用因而日見重要。依據資料顯示,成熟的蜂花粉有兩層壁,一是由孢粉素為主成分構成的外壁;另一是由果膠質、纖維素等成分構成的內壁,而一般所謂 蜂花粉破殼即是破除花粉外壁之意。但由於花粉破壁後,會降低各營養成分的穩穩定性及失去部份活性物質,給花粉及其產品的貯存帶來困難,故花粉之去壁與否, 應視產品需求而定。

  一般常用花粉破壁方法可歸為三類,即機械破壁法、變溫破壁法及發酵破壁法。

機械破壁法

  利用高速氣流使花粉碰撞破裂,或是以高速萬能粉碎機粉碎,或是以超細度粉碎設備研磨,這三種破壁法雖均已達實用化階段,然就破壁率及加工效率而言,仍以高速萬能粉碎機粉碎較為理想。

變溫破壁法

  此法係利用冷縮熱脹原理,先冷後熱,使花粉壁因溫度急遽變化與機械力作用發生破壁現象。冷凍時溫度在_-20℃以下,加熱時溫度在50℃以上,並需予以高速攪拌。

發酵破壁法

  花粉發酵是一種既可破壁、脫敏、滅菌,又不破壞其營養成分的理想破壁法。此法又可分為間接發酵法、直接發酵法及蜂糧發酵法三種;間接發酵法係先以硫酸鐵與米糠作成培養基,再加入米曲霉菌發酵24小時後,再加入30℃溫開水拌勻並壓搾出發酵液,再將發酵液花粉混合呈浸漬狀,並予以平攤在培養盤上,於40℃以下發酵48小時,再經乾燥即得。直接發酵法係先調整花粉含水量達20~25%再將花粉攤放在培養盤上(厚度約2~4cm),於36~38℃下發酵50小時左右,再經熱風或低溫真空乾燥即可。而蜂糧發酵法則係先以2℃蜜水調整花粉含水量至18~20%,再混拌蜂糧(1公斤蜂糧混20公斤花粉)裝進容器,於36~38℃下發酵3~4天,再經乾燥即可。

   蜂花粉破壁後,不但可以提高食用後之利用率,同時對於產品多樣化亦有極大助益。但由於破壁後花粉的貯存易生困擾,因此蜂花粉之破壁與否端視用途而定。若 用於飲料、酒類、口服液、嬰兒食品、老人食品、健康食品。花粉晶、膠囊、糖衣片及化妝品等產品時,通常以破壁為宜;若用於一般粗製品、浸膏、花粉精等產品 時,則大可不必增加破壁這道加工過程。

 

 
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