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民間傳統酒麴(白殼)的製作與討論

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民間傳統酒麴(白殼)的製作與討論

蠶蜂課 邱家玉 

正名 「白殼」是台灣對小麴習慣稱謂,在中國有人稱之為酒藥、酒餅、白麴、米麴…等,它們是以米粉或米糠為原料,添加少量的中草藥或辣蓼草粉為輔料,有些加入少 料的白土為填料,再接入一定量的舊麴粉和適量的水製成麴胚,在控制溫濕度的條件下培養而成,因為它的體積小,所以習慣上稱之為小麴。因為台灣的小麴斷面呈 白色,「殼」是台語「麴」的發音,故稱之為「白殼」。小麴的成分 小麴最主要的成分為澱粉、纖維、黴菌、酵母菌,還有細菌、和少量的澱粉酵素。而其中的黴菌和酵母菌為釀酒的最主要的功臣。 小麴中的黴菌種類包括根黴、毛黴、黃麴黴、黑麴黴…等,但根黴(Rhizopus)為主,根黴在生物學上的分類上是藻狀菌綱、毛黴目、毛黴科、根黴屬、的 單細胞微生物。根黴的菌絲無橫隔膜用子囊孢子繁殖,小麴中常見的根黴有米根黴(Rhizopus peka)、台灣根黴(Rhizopus formo-saensis)、日本根黴 (Rhizopus japonicus)、華根黴 (Rhizopus chinese)、黑根黴 (Rhizopusnigr-icans)、河內根黴(Rhizopus tonki-nesis)、德氏根黴(Rhizopus decemar)、爪哇根黴(Rhizopus javanicus)…等。它們最主要是在適應性、生長特性、糖化力強弱、及代謝產物上有所差異,但都要求其生長迅速、適應性強、糖化力強、和具有一定的 產酸能力。 傳統的小麴中酵母菌的種類很多有酵母屬(Saccharomyces)、漢遜酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、絲孢酵母屬 (Trichosporon)…等酵母。但主要作用是以酵母屬和漢遜酵母屬為最主要,酵母菌的要求要適應性強、發酵率好、耐酒精度高、耐糖度高、而使得產 酒率穩定、酒質好。 小麴中的細菌絕大部分都是桿菌,在製酒的過程中稱為「雜菌污染」的菌種,若是污染嚴重可使整酒酸敗,但少量酸可和酒合成一些香脂類的物質,使酒具有一些特 殊的香氣,這些雜菌主要有乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌。小麴的製造 小麴的生產小麴酒時糖化和發酵劑的來源。在微生物工業不發達的年代,它是我們的老祖先經過幾百年反覆實踐所得出的一套方法。 這套方法是具有科學原理和技術觀念在裡面的,至今仍為台灣釀造傳統蒸餾米酒最主要的方法之一,小麴的傳統製造過程如(圖一)所示。生米(加中草藥水浸泡) →磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10中草藥抹攪拌→搓成湯圓(直徑約4cm)→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上(勿相互接觸)→上覆 滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30∼36℃控濕80%以上→120小時後日曬或37℃以下烘乾→小麴圖一、一般民間小麴製造約略流程圖浸米:過量乾淨的水, 加入一把辣蓼 草生米一起浸泡,夏天2至3小 時,而冬天約6小時左右,浸 至透心。磨漿:去除辣蓼草以磨漿機把生米磨 成漿,以棉質濾袋(如麵粉袋) 承接。壓榨:用重物壓濾袋,隔夜,再去除 多餘水份。製麴:因米粉黏性較差,故取一小塊 米團以沸水煮熟作為增粘劑, 再混入1/50舊麴粉,1/10中草 藥末,攪拌混合均勻。製團:把混合均勻的麴塊做成直徑約 4公分的麴丸。裹粉:把培養盤底部舖上一層稻殼, 把麴丸再裹上一層舊麴粉,排 列於稻殼上。培養管理:室內溫空,最初3天30∼ 36℃相對濕度80%以上, 後期溫度溼度可下降至同 室溫。乾燥:日曬時不可直接曝曬,需連稻 殼一起。烘乾則於37℃以下溫 度乾燥。成品要求:外觀白色或淡黃色,無黑 色,質地疏鬆,斷面為純 白無雜點(纖維物質除外) ,具有酒麴特殊香味,水 份12%∼14%。小麴的中草藥配方 小麴中添加中草藥可以說是古代人民重要的發明,其配方隨各地民情而有所不同,有的多達幾十種至上百種,有些地方還帶有「無藥不成麴」的神秘觀念。中草藥: 以蓼科科植物為主,其中以 辣蓼草為最常使用,另外桑 、杏仁葉、也有人使用,其 餘如薄荷、紫蘇、桂皮、香 菇;陳皮、甘草、橘葉、薑 、大小茴香、花椒…均屬配 方中用量較少部分。 ※以下所用的中草藥均為乾 燥後研磨成粉狀使用 配方一(台灣小麴):中草藥為辣蓼草(蓼科均可)做法如圖一所示(亦有人加入少量的薑、九層塔,用量斟酌參考配方二)。 配方二(廣東小麴一):米60kg、桂皮9kg、大青4.5kg、大麥4.5kg、麴種1.75kg、藥材(川椒1.6kg、薑0.15kg、小皂 0.15kg、畢撥0.15kg、甘草0.15kg、甘松0.15kg、山奈0.15kg)1.7kg。 配方三(廣東小麴二):米12kg、橘葉3kg、大青葉1kg、桂皮2kg、麴種1.2kg、白土35kg。中草藥存在的意義1.增加酒的香氣:有些藥材 具有香氣 ,如桂皮、橘葉,香氣能隨蒸餾一 起出來。2.提供特殊營養源:桑葉、杏仁,有 利酵母菌生長、川芎、白芍,有利 黴菌生長。3.草藥上有特殊的菌種:不同的植物 會有其專有的菌類聚集。4.疏鬆組織:纖維質或白土可疏鬆組 織,使菌類生長良好。5.殺菌和抑菌:從配方可知道,用量 重的藥草本身在藥性上,都具有殺 菌或抑菌的能力,如辣蓼草、桂皮 、橘葉、大青、而植物中的草酸也 可提供酸性環境抑制雜菌生長。6.噱頭:部份藥材毫無意義,有些還 會妨礙菌類生長,如黃蓮、木香。檢視台灣小麴的中草藥配方1.增加酒的香氣:辣蓼草或其它蓼科 植物並無特有香氣。至於薑或九層 塔亦不是配方中必須成份,有些人 也沒添加。2.提供特殊營養源:蓼科植物本身並 無特殊營養源。3.草藥上有特殊的菌種:已有採用舊 麴粉故不需要。4.疏鬆組織:辣蓼草倒是能提供良好 的纖維質來源,增加菌種生長空 間。5.殺菌和抑菌:辣蓼草在藥性上是有 殺蟲和殺菌的功能。 總而言之台灣的小麴的中草藥配方存在的意義只有1.增加組織的疏鬆2.殺菌和抑菌。走出中藥草的迷思以傳統的方法製造無藥的酒麴 從中草藥存在的意義可得知,小麴的中草藥可由目前一些方便取得並用量少的物質取代之,例如殺菌劑(SO2)清潔原料,酸增加原料酸度抑制雜菌生長,添加生 長的營養源(YM Broth)促進菌類繁殖,以方便取得的纖維粉末(如稻殼)疏鬆組織。因此無須刻意要求何種藥材粉末,也是可以製得優良的酒麴,圖二為小麴的改良製程。生 米(加200ppm SO2浸泡)→磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10稻殼末5/1000YM Broth攪拌→搓成湯圓(直徑約4cm)→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上(勿相互接觸)→上覆滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30∼36℃控濕 80%以上→120小時後日曬或於37℃以下烘乾→酒麴圖二、改良小麴製造約略流程圖結論 小麴的製作最主要的目的,是要延續上一批小麴的特性。為了要使菌種能有良好的生長空間,降低雜菌的污染機會,故在傳統小麴製造時加入一些中草藥,來達到這 些目的。當我們用微生物的觀點來檢視它時,了解了原因所在,當然可以用更簡單的方式來達到這個目的,而不用一直迷惑於小麴中到底用了哪些中草藥。

 
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