利用單一菌種製造蒸餾米酒

邱家玉

前言

米 酒是台灣民間相當重要的酒品之一，無論是產婦坐月子、或日常烹煮食物、浸泡藥酒，都經常用到它，米酒的食用性需求遠遠超過飲用性需求，因此常供不應求。未 來菸酒管理法和菸酒稅法正式實施後，農民可申請正式釀酒，但這市場一旦開放，隨之而來的將是嚴酷的市場競爭，但如何能利用最小的投資生產出衛生和品質穩定 的米酒，並能自己掌控生產技術及降低生產勞動力，將是優勝劣敗的重要關鍵。

民間傳統是採用酒麴發酵後蒸餾出米酒，但用此方法製造米酒存在著很多問題，本文將介紹單一菌種發酵來製造蒸餾米酒，借以拋磚引玉提供各位先進共同切磋的題材。

民間傳統米酒發酵過程簡介

米 酒是屬於澱粉發酵類的一種，酵母不能直接利用澱粉來轉化成酒精，所以澱粉需要經過水解、糖化的過程後才能為酵母利用發酵產生酒精，而扮演水解糖化功能的角 色是誰？除去國外採用麥芽和或酵素法外，中國和日本釀造澱粉類酒都是利用黴菌來達成這個使命，所以黴菌在製造米酒或澱粉類酒時其存在的功能和價值和酵母菌 是同等的重要。而民間傳統是利用酒麴來製造米酒之流程如（圖一）所示。

圖一:民間傳統利用酒麴來製造米酒之流程

酒麴中就含有黴菌和酵母菌這兩種菌類，蒸米是為了方便黴菌利用，快速冷卻除了縮短時間方便接酒麴外，亦有減少雜菌污染的考量，下缸後中心作孔增加空氣流通，以利黴菌生長（黴菌屬好氣菌）來產生液化、糖化酵素，放置3~4天期間澱粉液化、糖化使酵母增殖成為強勢菌種，加水降低酸度及糖度，使酵母有足夠的空間能大量繁殖發酵，10~14天內糖化酵素繼續把澱粉分解成糖，酵母把糖轉化成酒精，此時也因為酒精度和酸度提高酵母開始死亡，而發酵停止的成因有二。

一、 酵母不耐酸和酒精死亡停止發酵。

二、 糖類被分解完畢，酵母菌停止發酵。

所以水量添加的多寡是一個很重要的關鍵，若水加太多，在發酵完成後，酒精度和酸度會不夠高，無法有效地抑制其它雜菌如醋酸菌之生長，發酵異變機率會增高，而且因為水量的增加，也增加了蒸餾時能源損耗。若水加得少，會造成澱粉分解不完全，總酒精的收量降低造成原料的浪費。

利用酒麴釀造存在的問題

一、不易控制品質

利用酒麴來生產米酒，在微生物工業不發達的時代，可以說是中國人智慧的結晶，它很方便地把澱粉轉化成酒精，目前做100㎏生米約需酒麴300g約450元（市售1顆約30元重20g用於7㎏生米），酒麴的製造的約略方法如（圖二）所示。

圖二:一般民間酒麴製造約略流程圖

由此可知酒麴製造是利用條件控制，篩選天然環境中的優質酵母和麴菌，但其中它所用的幾乎是未經過殺菌的生料，生長也是在麴房中空氣是與外界相互流通的，所以在酒麴生產的過程中不僅有酵母和麴菌的產生，也夾雜了一些耐酸和厭氣性的雜菌，如酯化菌、乳酸菌…。

因為多了這些雜菌，在利用酒麴製酒的同時也會造成風味的異變，而風味變變得好變得不好？或酸敗！端看酒麴品質的好壞，而酒麴的好與壞？又看製造酒麴條件而定，而條件的變異因子計有：

A、 原料的來源：不同產區生料可能附著不同酵母黴菌和雜菌。

B、 水的來源：未殺菌的生水亦夾雜一些不同生菌，中草藥汁也夾雜一些特殊菌種。

C、 麴師是不是同一個人：麴師製麴翻麴是用經驗控制，所以不同人會營造不同生長環境，所篩選出的強勢菌種會有不同。

D、 是不是同一麴房：不同空間中大氣和器具上存在著不同菌種，且因溫度、溼度等環境因子略有不同而導致差異。

所 以要作出一顆好的酒麴，真的需要天時、地利、人和、也因此中國的名酒的酒麴一定是自己製造，而且不會去輕易更動麴房，若有移動也一定要從舊麴房搬一些器具 過去，製麴師也是代代相傳，若以一個專業製酒的的條件來說，有這麼多的變異條件存在，是很難去控制品質的，更何況民間所使用的酒麴，有時連來源都搞不清 楚，以致於酒的品質時好時壞。

二、容易酸敗

製酒造成酸敗，在古時的酒廠可是一件大事，以為又犯到什麼煞氣，要東驅邪西拜拜的，所以那時作酒的時候忌諱很多，如婦女有月事不可進入酒廠；或發酵的地方嚴禁婦女小孩進入，其實發酵時造成酸敗的原因大概有兩種：

A、那不是酒麴：也就是酒麴在製造時受到污染，根本沒有篩選到強勢的酵母，而是其它雜菌為強勢菌，那當然發不起酒來。

B、麴燒：這是釀酒時酸敗最主要的原因，由前述可以知道酒麴中含有黴菌和酵母菌這兩種菌類，在釀造過程中知道黴菌生長產生液化、糖化酵素，在放置3~4天 期間澱粉液化、糖化使酵母增殖成為強勢菌種，但問題就出在黴菌生長分解澱粉時會產生熱，當產生的熱無法有效地移除，它會不斷的累積使得品溫升高，最終反而 把自己和存在酒麴中的酵母菌給殺死了！這種情形我們稱之為麴燒，當加水的時候，來自水中或大氣中的雜菌反而成了強勢菌種，當然這批酒一定酸敗，這種情形在 夏天特別容易發生，因為夏天周圍環境溫度高，麴熱更不容易移除使得麴燒機率變高。

單一菌種發酵的認知

當我們瞭解了發酵原理只不過是黴菌和酵母菌的交替利用而以，那把純種黴菌和酵母菌分開單獨各自使用是否可行？答案是肯定的，只不過流程要略做改變，其流程約略如（圖三）所示，這樣做出米酒其品質穩定，且風味良好。

圖三:單一菌種發酵流程略圖

單一菌種發酵的好處

一、製程容易控制

因為是採用單一菌種，所以黴菌的特性和酵母的能力都可以很輕易的從外觀和實驗得知，在釀酒時糖化的程度也很容易從氣味和外觀判定知道何時要加水，而且也因為知道酵母特性所以知道加多少水最符合經濟效益成本，也因為菌種單純所以製程有問題產生時很容易找出問題點而馬上解決。

二、品質容易控制

因為採用了單一菌種發酵，當然就沒有了上述利用酒麴釀造時所產生的變異因素，所以它每一批酒的產率和風味是不會相差太遠的，要知道一個商業化的產品要顧客接受，除了需求和品質要好外長期的品質穩定才是生存的條件。

三、不易酸敗

不 易酸敗是針對在無溫控的發酵條件而言，因為流程是採用分開加入菌種，所以就算有麴燒產生也不會影響酵母菌的存活，而且在添加酵母菌同時，也可以很輕易地從 酵母菌的擴大培養液外觀和氣味上，來確定酵母菌是否為強勢菌種，而決定是否可以加入到發酵槽裡來，故可減少酸敗的機率。

四、適合機械化生產

上 述的流程雖然較酒麴發酵複雜，但因為菌種特性知道所以它每一道流程是可以完全用機械去取代的，米蒸好後可以用風扇冷卻、拌麴也可利用滾筒、糖化時可做溫控 給麴菌最好的生長環境、加水時可利用刻度或定量幫浦，而且發酵時間固定流程容易排定，所適合用做連續生產。再者若採酒麴釀造，無法採用大型桶槽釀造？因為 無法堆積太厚的蒸米（麴燒情況會更嚴重）。

五、風味容易更新配合

我們從多次的實驗得知，當採用了單一菌種發酵時，酒的香氣和麴菌的種類、發麴時間的長短，有絕對的關係。而口感和產酒率則和酵母種類有關係，所以量化的商品可以很容易從消費者評價中挑選出適合的菌種，推出最適合大眾口味。

六、二次發酵產物可配合地方特色

在發酵中期可利用酒醪中含有大量的糖化酵素、強勢酵母菌和高酸性的特性，添加入具地方特色的農產品一起發酵，特別是不易發酵的農產品，如蕃茄、瓜類、牛奶….，而產出具地方特色的燒酎酒（此為日本乙類燒酎酒製造方法）。

七、自主性高

隨 著菸酒的開放製酒技術將會普及化，那時菌種會成為最重要的商業機密！如果採用他人生產的酒麴釀酒，終必受制於人或市場會有很多相同的競爭者。若採單一菌種 發酵，只要自己手中握有原菌就可很輕易保存，或委託一些機構擴大培養，擔心外流還可以採不同菌種不同公司的方法保存法，這樣自己好不容易打下的市場，才不 會很快的被他人掌控，或出現相同產品競爭。

八、成本較低

前面有說過若用酒麴釀酒，100㎏生米約需酒麴300g，大概要450元台幣，但若用單一菌種發酵，原則上只需購買一次菌種就可一直使用下去。

單一菌種發酵存在的問題

一、菌種的取得

其實國內外都有菌種公司或一些研究單位，如食品工業發展研究所…等、都可以很輕易的購買到良好的菌種，或者付一些錢委託一些學術研究單位，把自己認為不錯的酒麴拿去分離純化出麴菌和酵母菌都可以。

二、風味較單純

用此方法做出來的米酒，香氣比較單純，沒有類似大陸白酒那種特有的酯化香氣，和日本琉球的泡盛米酒較相似，而且也沒有用酒麴釀造的特有麴酸味及雜味，但台灣人的口味喜好本來就比較接近日本這應該不是問題。

三、環境要求度較高

因為採用純菌種發酵，為延續菌種長期使用，所以製造的環境需要比較清潔，當而且在糖化過程時也需要注意黴菌孢子飛散，吸入太多造成黴肺病的情形。

結語

做酒雖然容易，但要做好酒卻是需要下工夫的，如今我們採用麴菌與酵母分開發酵，雖然在過程中較複雜，但可設計機械取代人力，而且品質容易控制，所產生的米酒氣味單純但口味醇厚，產酒率高，故提供此法給各位參考指教。

未 來我們將針對菌種的特性進行混合發酵能力評估，以求截長補短的功效，不再侷限於單一菌種發酵，且針對不同地區的農產品特性，以米酒發酵為基礎進行所謂的二 次發酵，釀出有地方特色的燒酎酒，讓米酒成為一種高級的飲用酒，不再被認定為一種料理用酒，期待在菸酒專賣制度的禁令解除後，能很快的推廣到農村並且上 線，以符合少量多樣化農產品加工政策，來因應加入WTO後所帶來的衝擊。

『飲酒過量，有害健康』『未成年，請勿飲酒』